В поисках гастрономической идентичности хребта России: от доисторических ферментаций до пельменного культа и хайпа вокруг локальных продуктов.
Если вы решите найти в ресторане «ту самую» аутентичную уральскую кухню, приготовьтесь к квесту. Она существует, но, как говорят местные, «вся по кухням». Чтобы собрать этот пазл, нужно разобраться, чьи традиции в гастрономическом ДНК региона: коренных народов, беглых староверов или суровых горщиков. Рассказываем, из чего состоит вкус Урала.
Археология вкуса: Чудь, вогулы и сыроедение
Корни уходят глубоко — в прямом смысле под землю.
Кухня древних металлургов (чуди): Самая старая цивилизация региона (иткульская культура, с 6–10 тыс. до н.э.). Эти люди были охотниками и собирателями. Их меню — это тотальный local & wild: дикоросы, орехи, ягоды, грибы, речная рыба и дичь. Техники: сырое, ферментированное или приготовленное на открытом огне.
Кухня вогулов (манси): Финно-угорский след. Вогулы дали Уралу не только мифы, пересказанные Бажовым, но и кухню Крайнего Севера. Манси и сегодня живут оленеводством и дарами природы.
* ЧТО ЕСТЬ: Оленина, северная рыба (муксун, нельма), ягоды (морошка, брусника). Всё это отлично идет в сыром виде — как строганина или тартар.
Майонез «Провансаль ЕЖК» в упаковке, gemini.com
Наука о соусе: почему «ЕЖК» — это не какая-нибудь приправа
Технологический секрет майонеза «Провансаль ЕЖК» кроется в консервативности рецептуры, которая практически не менялась с советских времен. В отличие от многих федеральных брендов, перешедших на облегченные составы с обилием загустителей, уральский продукт сохраняет высокую жирность и характерную остроту, продиктованную спецификой местной воды и качеством яичного порошка. Для екатеринбуржца майонез «собирает» любое блюдо — от домашнего салата до запеченного мяса.
В любом екатеринбургском супермаркете полка с локальным майонезом в разы длиннее, чем секция всех остальных соусов вместе взятых. Это своего рода наш гастрономический патриотизм, замешанный на калорийности, необходимой для выживания в условиях суровой уральской зимы.
Пельменный канон: ГОСТ 1960-х против современной лепки
Если майонез — это базис, то пельмени — безусловная надстройка и главный сакральный продукт Урала. В Екатеринбурге до сих пор жива культура «правильного» пельменя, где соотношение теста и фарша строго регламентировано негласными правилами, восходящими к стандартам 1960-х годов. Настоящий уральский пельмень требует «троенины» (смеси говядины, свинины и баранины или дичи) и обязательно тонкого, почти прозрачного, но эластичного теста.
Уральские пельмени — это не просто еда, это угорский лингвистический конструкт («пель» — ухо, «нянь» — тесто). Историки считают, что они появились здесь около 1620 года как идеальный походный фастфуд для таежных переходов: замороженные колобки удобно нести и быстро варить в растопленном снеге.
Лепка пельменей, pexels.com
Классика — три вида мяса (говядина, свинина, баранина). Но Урал удивляет начинками: щука, утка, редька, квашеная капуста или грибы. И да, мясные пельмени часто подают в бульоне.
Суровый ретрофутуризм: Кержаки и Сибирь
Кухня старообрядцев: Основа населения старого Екатеринбурга. Бежали от реформ Никона, принесли с собой русскую допетровскую кухню. Староверы (кержаки) долго отвергали картофель («земляной горох»), чай, кофе и водку.
* МЕНЮ ВЕТХОГО ЗАВЕТА: Иван-чай, сбитень, квашеная капуста, мочёные яблоки. Пироги с кашей и рыбой, щи, гречневая каша с бараниной.
* ГЛАВНЫЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ: Кедровые орехи, черёмуховая мука (начинка для пирогов со вкусом марципана), облепиха и, конечно, хреновина (она же горлодёр) — термоядерный соус из томатов, хрена и чеснока.
Процесс готовки, pexels.com
Гастрономический атлас: Что искать сейчас
Аутентичная уральская кухня сегодня — это микс всего вышеперечисленного с добавлением купеческого шика (курники, стерлядь) и советского наследия.
* ВЫПИТЬ: Морсы из северных ягод, травяные чаи, крафтовое пиво от локальных пивоварен, суровые настойки.
* ЗАКУСИТЬ: Вяленая речная рыба, солёные грузди и рыжики, мочёная брусника.
* ВЫПЕЧКА: Шаньги (открытые пироги с кашей или картошкой), посикунчики (крошечные жареные пирожки «на два укуса» с бульоном внутри), озёрники (рыба, запеченная в тесте целиком).
* ПЕРВОЕ: Груздянка, уха из раков, окрошка с вяленой рыбой.
* ГОРЯЧЕЕ: Жареные караси в сметане, томлёная лосятина или медвежатина с пихтовой хвоей, картовница (картофельная запеканка в глиняной форме).
* ДЕСЕРТ: Черемуховый торт и овсяный кисель (который на самом деле нежный суфле-десерт, а не напиток).
Источник: http://auc.rest
New Nordic по-уральски: Движение АУК
Если в ресторанах сложно найти чистую классику, ищите ее переосмысление. В Екатеринбурге мощно качает движение АУК (Аутентичная уральская кухня). Ребята проводят фестивали, занимаются поиском «неуловимой» местной гастрономии и создают её заново. Это напоминает подход к скандинавской кухне: локальные продукты, дикоросы, северная брутальность и приемы высокой кухни.
Если вы всё еще думаете, что местная еда ограничивается майонезом и тестом, самое время выйти из зоны комфорта. Следите за сезонными фестивалями лисичек и не игнорируйте черемуховые десерты.
Уральская гастрономия сейчас переживает свой лучший момент — когда старые легенды о вогулах и кержаках наконец-то упакованы в подачу мирового уровня.
Приятного аппетита, или, как сказали бы в Кунгуре триста лет назад, — пора лепить ушки
