Как изменилась еда за последние 300 лет?

Сегодня можно открыть приложение и заказать рамен, хинкали или бургер, купить авокадо зимой и за один вечер попробовать несколько кухонь мира. Еще триста лет назад набор продуктов определялся сезоном, местом жительства, достатком и тем, что вообще удавалось привезти в город.

За это время изменилась не только сама еда. Изменились способы ее хранения, приготовления и покупки, режим дня и даже представление о том, что такое нормальный обед.

Если попытаться проследить эту историю по одному городу, Петербург оказывается особенно показателен. Он появился как европейский порт, быстро стал местом встречи разных культур, а затем прошел через революцию, советскую систему общепита, дефицит и современное ресторанное разнообразие.

XVIII век: еда зависит от сезона и сословия

Триста лет назад не существовало одной «русской кухни» в современном смысле. Стол дворянина, крестьянина, купца или городского рабочего мог выглядеть совершенно по-разному.

Основу питания большинства населения составляли зерновые, хлеб, каши, капуста, репа, лук, грибы, ягоды. Важную роль играли супы и похлебки. На зиму продукты солили, сушили, квасили и мочили, потому что других способов сохранить урожай надолго практически не было. До распространения картофеля репа оставалась одним из главных овощей среднерусской кухни.

Мясо тоже не было одинаково доступно всем и каждый день. Важную роль играли посты, поэтому существовало четкое разделение постной и скоромной пищи. Рыба, крупы, овощи и грибы позволяли составлять довольно разнообразный рацион даже без мяса.

Картофель в это время только начинал появляться в России. В конце XVII века Петр I привез клубни из Голландии, но привычным продуктом они стали далеко не сразу. Академия наук уже в 1758 году публиковала рекомендации по выращиванию «земляных яблок».

То есть привычная сегодня комбинация «картошка плюс что-нибудь» для человека XVIII века была бы далеко не очевидной.

Что ели богатые

Совсем иначе выглядел стол состоятельного человека.

В дворянских домах XVIII и первой половины XIX века традиционные блюда соседствовали с продуктами из Европы и других частей мира. На столах состоятельных людей появлялись кофе, сахар, цитрусовые, сыры, колбасы, анчоусы, устрицы, иностранные вина и другие продукты, которые были недоступны большинству населения.

При этом дворянская кухня тоже не была полностью европейской. В меню сохранялись щи, ботвинья, окрошка, уха, каши, пироги, соленья и квашеные овощи.

Получалась довольно знакомая современному человеку картина: локальные продукты плюс импортные новинки. Просто сегодня такой выбор доступен гораздо большему числу людей.

XIX век: появляется городская еда

С ростом Петербурга меняется не только количество жителей, но и сам способ питания.

Не всем удобно готовить дома сложные блюда. Возникают трактиры, рестораны, кухмистерские, кондитерские и чайные. В Петербурге существовали заведения для разных социальных групп: от дорогих ресторанов до дешевых столовых и харчевен. На Сенной площади, например, работал так называемый «обжорный ряд», где можно было недорого поесть. Среди простых блюд были хлеб, колбаса, печень, похлебки и пирожки.

Это уже очень похоже на современный город.

Человек не обязательно должен был возвращаться домой, чтобы поесть. Еду можно было купить по дороге, заказать в заведении или провести за ней время в компании.

Параллельно менялась культура напитков. К середине XIX века чай стал распространенным напитком не только у дворян, но и у купцов и мещан. Чаепитие с самоваром постепенно превратилось в отдельный социальный ритуал.

Петербург становится гастрономическим городом

К концу XIX — началу XX века городская кухня становится все разнообразнее.

В Петербурге появляются национальные заведения, кондитерские, рестораны европейского типа. Кухмистерские обслуживают разные городские сообщества, а в городе можно встретить немецкую, польскую, еврейскую, татарскую и другие кухни.

Одновременно меняется домашняя кухня.

Показательный документ эпохи — книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Петербургский музей хлеба использует реконструкцию кухни конца XIX — начала XX века по ее рецептам. Городские кухни этого периода уже оборудовались с учетом новых санитарных требований и технических новинок.

Появляется то, что сегодня кажется очевидным: кухня становится отдельным помещением, появляются более сложные приспособления, расширяется набор продуктов, а приготовление еды постепенно превращается в отдельную область бытовых знаний.

XX век: еда становится массовой

После революции привычная система питания сильно меняется.

В СССР формируется собственная культура общественного питания: столовые, фабрики-кухни, буфеты, рестораны, продуктовые магазины. Идея была в том числе связана с массовым производством еды и сокращением времени, которое человек должен тратить на ее приготовление.

При этом советская кухня не возникла из ничего. В ней смешались дореволюционные блюда, кухни разных народов СССР и новые технологии массового производства.

В 1939 году вышло первое издание знаменитой книги «О вкусной и здоровой пище», которая стала одним из символов советской кулинарной культуры.

Но история советской еды — это не только рецепты.

Это еще и история дефицита.

В разные периоды людям приходилось приспосабливаться к отсутствию отдельных продуктов. Исследования повседневности 1950–1960-х годов показывают, что нехватка продуктов влияла не только на рацион, но и на домашние кулинарные навыки: люди учились заменять ингредиенты, заготавливать продукты и готовить из того, что удавалось достать.

Поэтому многие блюда, которые сегодня воспринимаются как советская классика, связаны не только со вкусом, но и с конкретной системой снабжения.

А потом появился холодильник

Одно из самых важных изменений последних ста лет — даже не конкретный продукт, а возможность хранить еду.

Холодильник полностью меняет домашний быт. Не нужно готовить всё непосредственно перед едой. Можно купить продукты на несколько дней, хранить молоко, мясо, овощи и готовые блюда.

Затем появляются морозильники, микроволновки, кухонные комбайны, мультиварки и другие бытовые приборы.

Каждый новый прибор сокращает время между «я хочу есть» и «еда готова».

В XVIII веке приготовление пищи было тесно связано с сезоном, запасами и ежедневной работой по дому. Сегодня можно в воскресенье приготовить несколько блюд на неделю, часть продуктов заморозить, а в особенно занятой день заказать готовую еду.

XXI век: выбор стал почти бесконечным

Современный городской рацион трудно сравнивать с рационом даже столетней давности.

В Петербурге сегодня можно за один день позавтракать сырниками, днем съесть фо-бо, вечером заказать пиццу, а на следующий день купить продукты для мексиканского ужина.

Причем многие продукты, которые раньше были дорогими импортными редкостями, стали обычными. Сахар, который в XVIII веке был дорогим продуктом на столе знати, сегодня является базовым товаром. Картофель, когда-то экзотический овощ, стал одним из привычных продуктов российской кухни.

Но одновременно возникла другая крайность — выбор стал настолько большим, что еда перестала быть исключительно необходимостью.

Она стала развлечением, способом путешествовать, частью городской идентичности и поводом для встречи.

Что осталось прежним

При всей разнице между столом XVIII века и современной кухней некоторые вещи почти не изменились.

Люди по-прежнему собираются за столом по праздникам. По-прежнему любят домашнюю еду, даже если умеют приготовить ее значительно быстрее. По-прежнему передают рецепты внутри семьи и спорят о том, каким должен быть настоящий борщ, пирог или салат.

И самое интересное — многие продукты, которые кажутся нам традиционно русскими, сами когда-то были новинками.

Картофель пришел из Европы. Чай стал массовым напитком постепенно. Сахар долго оставался дорогим продуктом. А Петербургская кухня вообще формировалась на пересечении местных традиций и иностранных влияний.

За триста лет изменилось главное: еда перестала так жестко зависеть от сезона, места и социального положения человека.

Сегодня мы гораздо свободнее выбираем, что и когда есть. Но вместе с этим еда получила новые значения. Она может быть способом провести вечер, познакомиться с другой культурой, вспомнить детство или просто сделать обычный вторник немного интереснее.

И если для человека XVIII века хороший обед зависел от того, что удалось вырастить, сохранить или привезти, то для современного петербуржца вопрос чаще звучит иначе:

что сегодня хочется попробовать?